Critiques - Dans les cuisines

Cédric Grolet : “Un Michelin spécial pâtisserie, c'est un rêve !”

Ecrit par Fred Ricou le 26.10.2017

C’est dans le restaurant de son grand-père, à 6-7 ans, que Cédric Grolet prend goût à la pâtisserie. 25 ans plus tard il est nommé par ses pairs, depuis quelques jours, « Meilleur Pâtissier de restaurant du Monde ». Spécialiste des fruits en sucre soufflé, dont il fait sa signature, il sort aujourd’hui son premier livre aux Éditions Ducasse sobrement intitulé « Fruits ».

 

Photo Pierre Monetta

 

Quand il est écrit sur la quatrième de couverture que vous êtes le pâtissier « le plus doué de votre génération », quand Alain Ducasse finit sa préface par « Ce livre fera date », quand vous êtes le chef pâtissier d’un des plus beaux palaces de la capitale et l’on ne parle pas des nombreux prix que vous avez reçus. Est-ce que le poids n’est pas trop lourd à porter ?
Je n’ai pas vu ce texte quand Alain Ducasse l’a écrit, je l’ai vu uniquement quand il est sorti de l’imprimerie. J’ai lu ça et cela m’a mis la larme à l’œil. Pour moi c’est quelqu’un qui a un énorme respect dans le métier, cuisine, pâtisserie, restauration, hôtellerie… Qu’il me mette un mot comme cela, c’est qu’il le pense. Il ne fait pas ça pour me faire plaisir et c’est… très très lourd à porter. C’est un challenge ! Ce livre est là, ce livre sort et ce texte est là. Pour moi, ça veut dire que je dois assurer mes arrières. C’est un titre pour moi, ces mots. C’est une remise en question. Ça veut dire que demain, on recommence, on doit faire toujours mieux…
 
Vous vous remettez régulièrement en question ?
Oui, tous les jours, toutes les heures. Dans ma vie privée, c’est un défaut parce que je n’arrête jamais, mais dans ma vie professionnelle c’est bénéfique. Je suis toujours en train de me dire « On peut faire mieux ! ». Quand Alain Ducasse écrit cela, ça veut dire « Cédric, n’oublie pas qu’il y a encore beaucoup de choses à faire… »
 
C’est aussi par rapport à votre place au Meurice et parce que vous êtes assez jeune que c’est plus lourd à porter ?
Oui, le Meurice me prend déjà beaucoup de temps. Le livre qui sort, également. Mais quand je regarde des chefs comme Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Adam qui sont beaucoup plus loin que moi, je suis derrière à me dire « Je suis là, les chefs, j’arrive ! ». C’est bien ce qui arrive pour moi et j’essaye d’avancer…
 
Qu’est-ce que Ducasse veut dire quand il parle du « plus doué de sa génération » ?
S’il le pense, tant mieux pour moi. Je n’ai pas de point là dessus. Je ne peux pas me dire cela, ce ne serait pas honnête de ma part parce que je ne le pense même pas. De la même génération que moi, il y a des chefs qui sont extraordinaires. Mais je fais le maximum pour y arriver. Je vais travailler tous les jours pour arriver à sortir tous les jours mon travail du lot. Je ne vais pas faire ça pour les autres, je vais faire ça pour mon équipe au Meurice et pour mon caractère à moi.
 
« Fruits » alterne des recettes extrêmement compliquées à des recettes plus simples. Ce premier livre, il vous ressemble vraiment ? Vous prenez toujours autant de plaisir à faire des cookies que vos célèbres fruits en sucre soufflé ?
Par l’appellation, il est simple. C’est ce que j’ai voulu. « Fruit » parce que j’ai reçu une éducation de mes parents, de mes grands-parents où l’on a mangé, avec mes frères et sœurs, énormément de fruits quand on était jeune. J’avais beaucoup d’arbres dans le jardin, je mangeais les fruits à même l’arbre, des confitures… On suivait beaucoup les saisons et toute mon éducation de pâtissier, j’ai traité beaucoup de fruits. Je trouve que l’identité du fruit est la matière première du pâtissier.
 
C’est ce qui résume vos 17 premières années professionnelles et même les autres années personnelles ?  
Totalement ! Un jeune pâtissier, je le colle vite aux fruits plutôt qu’aux œufs ou à la farine. Cela a vraiment un sens chez les pâtissiers. Tous mes collègues pâtissiers m’appellent « Fruits ! Fruits ! Fruits ! », mais c’est aussi un sujet qui n’a pas été traité et qui reste assez simple…
 
Et les cookies alors, c’est toujours le même plaisir ?
Le fruit sculpté, c’est demain et les cookies, c’est aujourd’hui, c’est ce qui s’est passé, c’est une tradition. C’est pour cela que j’appelle mes pâtisseries, « d’aujourd’hui et de demain » ! Demain, on est toujours dans la remise en question, nous sommes tout le temps en « recherche et développement ». Et, oui, je prends toujours autant de plaisir à faire des cookies. Je demande tous les mois à mes gars un nouveau cookie à la carte. L’autre jour, ils m’ont présenté un cookie et un fruit sculpté, j’ai pris plus de plaisir à manger le cookie. Il sortait du four, le caramel fondait, c’était hyper gourmand…
 

Photos Pierre Monetta
 
Comment s’est-il construit ce livre ? Est-ce que c’est « Tout ce que j’ai appris depuis 2000 » ?
Oui (rires) ! Il y a tout ce que j’ai appris et même depuis l’âge de mes 14-15 ans, des recettes que j’ai mises au goût du jour. Mais il y a aussi l’échange avec mon équipe. Ils ont énormément contribué à ce livre. Il y a pas mal de recettes qui ne sont pas 100% de moi, qui sont un échange avec mes gars, qui est une construction de desserts. Il y a une tarte qui n’est pas de ma création, une tarte bourdalou à la poire. C’est mon apprenti – tous les trois mois, on fait un concours interne avec l’équipe – j’ai adoré cette tarte aux fruits. Elle était très simple et je l’ai mise dans le livre ! C’est un livre qui parle de nature et d’échange.
 
Il y a des recettes à l’intérieur qui sont spécialement faites pour des personnes qui ont de grandes  capacités et même des gestes acquis depuis plusieurs années. Vous êtes un peu dur avec les autres, non ?
C’est pour que l’on se rende compte de tout le travail qu’il y a sur un dessert (rires) !  Souvent j’entends : « C’est un peu cher ! » Oui, un dessert cela à un coût. 10, 15 ou encore 18 euros. Mais quand je vois un cocktail, un verre de vin, ou même un café… sans me comparer à cela, le temps qu’il faut pour faire un dessert, le travail que je génère pour chaque dessert, j’ai envie de dire aux lecteurs : « Regardez le temps que cela prend pour réaliser ça ! » Ce n’est pas pour prouver quoi que ce soit, c’est juste pour montrer qu’une pâtisserie bien faite, il faut du temps ! Un livre dont toutes les recettes sont faisables par tout le monde ne fait pas rêver !
 
Est-ce que vous conseillez justement ce qu’il y a à la fin du livre, c’est-à-dire de déjà maîtriser « les bases » ? En gros, il faut commencer par la fin du livre où il y a des conseils et des bases…
C’est un livre qui va toucher les pâtisseries d’hier : les cookies, les gaufres… il y a une recette de baba à l’intérieur, de tartes, de…
 
C’était pour rassurer les gens, en fait : « Youpi ! J’arrive à faire deux trois recettes de Cédric Grolet ! » ?
Oui. Sur les réseaux sociaux, j’en vois qui ont déjà le livre et qui ont déjà essayé et c’est vraiment pas trop mal ! J’ai demandé justement à la maison d’édition d’écrire que l’on pouvait partager les recettes sur les réseaux sociaux. Comme ça, je garde un contact avec les gens. Ce sont les vraies recettes que j’utilise au laboratoire que l’on a simplifié en terme d’appellation.
 
Quels sont vos rapports avec les autres pâtissiers de votre génération ? Quand on est à votre place, on regarde ce que font les autres ?
Je ne le fais pas assez. Je sais que Christophe Michalak le fait beaucoup et il a raison, parce que c’est important et même d’essayer les recettes des autres, c’est une ouverture d’esprit incroyable, mais je n’ai pas le temps. J’ai beaucoup de livres de plein de chefs, je les ouvre, je les regarde, mais ça ne m’est jamais arrivé d’essayer les recettes d’autres chefs.
 
Et directement aller en pâtisserie ?
Je vais dans les pâtisseries d’amis qui me font goûter. Ça m’est arrivé quelquefois, mais sinon, non, je ne suis pas mordu de ça… En fait, je vais plus chez les cuisiniers…
 
C’est votre inspiration, plutôt, les cuisiniers ?
Les cuisiniers, aujourd’hui, dans le monde, m’inspirent plus que les pâtissiers. Aujourd’hui, le cuisinier est devant ! Et j’ai envie de les rattraper parce qu’ils font des choses incroyables. Si le livre, c’est le fruit, c’est la nature, sans décoration quoi que ce soit, un cuisinier quand il dresse une assiette, c’est le morceau de viande, avec ça… et voilà. J’adore la cuisine et les cuisiniers !
 
Justement, à part Alain Ducasse, quels sont les cuisiniers qui peuvent vous inspirer dans votre pâtisserie ?
Celui qui m’a inspiré dans le livre et dans ma philosophie c’est Christophe Saintagne (ndlr : ancien Chef*** du restaurant du Meurice) qui est un cuisinier incroyable. Josselin Herland (ndlr : actuel chef du Meurice) qui m’apprend certaines choses qui a une vision complètement différente de Christophe Saintagne. Là, on parle de l’interne mais ce sont de gens qui m’ont vraiment poussé à aller voir des cuisiniers…
 
Qu’est-ce que, justement, les cuisiniers ont apporté à votre pâtisserie ?
La simplicité, justement ! Le produit et comment le respecter et le sublimer ? Comment le travailler ? Comment le façonner ? Comment le cuire ?  Comment l’assaisonner ? Comment le tempérer et comment lui rendre sa texture originale ? Enlever toutes mes crèmes pâtissières dans mes tartes et n’utiliser que du fruit...
 
Les fameux « desserts de cuisiniers » ?
Oui ! Quand je fais une master classe de recettes, les pâtissiers en face de moi ne comprennent pas ! Je mets un peu de ça, un peu de ça, je goûte, je sens, je ressens le produit ! En général les pâtissiers, ils ont une balance et c’est ça, ça et ça. Au laboratoire, je dis au gars : « Les fruits arrivent ce matin, tu les coupes et tu goûtes ! » c’est ça qui est important pour moi et ça, ce sont les cuisiniers qui me l’apportent !
 
Avant les pâtissiers ne goutaient pas ce qu’ils faisaient ?
Ce n’est pas ça. Avant, je goûtais quand j’avais fini mais je ne goûtais jamais au début. Je ne goutais pas mon sucre, ma crème, mon beurre… Là, je le goûte vraiment ! Je fais des tests de beurre, les œufs, pareil ! Je vais plus loin… Je goûte plus la matière première que la matière finale. La pâtisserie physiquement belle fait venir, le bon fait revenir. Et aujourd’hui, on gagne sa vie quand les gens reviennent ! Il n’y a aucun décor inutile dans mes desserts. La tarte aux pommes, tout le monde veut la recette, mais il n’y a rien en fait !  C’est juste une pâte sucrée et des pommes, il n’y a rien d’autre ! L’idée est de sublimer la nature, c’est pour ça que ce livre est là !
 
Alain Ducasse dit que la grande gastronomie est une « compétition », est-ce que la grande pâtisserie, d’après-vous, l’est tout autant ?
Je pense qu’il n’a pas tort. Avoir une compétition, ça nous challenge et nous fait monter le métier vers le haut…
 
C’est la même chose que quand vous faites des « compétitions internes » ?
Oui, je les pousse là dedans parce qu’ils sont tous copains mais ont tous envie d’évoluer. Qui veut la place de demi ? Qui veut la place de chef de partie ? Pour ça il faut taper dedans et c’est la compétition tous les jours dans le laboratoire. Pour ceux de ma génération, celui qui dit que ce n’est pas une compétition, ce n’est pas honnête.
 
Le jour où il y a un Michelin pâtisserie…
C’est un rêve !! J’en ai déjà parlé au Guide. Moi, mon guide Michelin, c’est l’Instagram, les gens viennent parce qu’ils me suivent. C’est un petit challenge de tous les jours. Tous les chefs postent ce qu’ils font et ça fait évoluer les comptes, ça nous remet en question. Si vous ne travaillez pas, vous ne pouvez pas poster ! S’il n’y a pas de poste, il n’y a pas d’influence ! J’essaye de mettre une fois tous les deux jours. Moi, si j’avais le guide Michelin, ce serait un rêve ! Ça voudrait dire que j’aurais une étoile, deux ou trois. Même si je suis au Meurice, avec Josselin Herland, avec nos deux étoiles, je suis le pâtissier, il ne faut pas se leurrer, je suis le pâtissier. On va parler du cuisinier, on va parler beaucoup moins du pâtissier…
 
 

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 Et puis un guide, ça pourrait remettre les pendules à l’heure chez certains…
Complètement ! Les challenges et les compétitions, ça fait monter le métier et c’est bénéfique pour tout le monde.
 
Le côté « starisation » des pâtissiers, qu’en pensez-vous ?
À la fois, je me dis que c’est très bien… Je pense qu’aujourd’hui, c’est les réseaux. Je suis loin d’être une star et d’ailleurs, qu’est-ce que cela veut dire ?
 
Aujourd’hui, quand on pense à « grande pâtisserie » on pense à vous ! Vous êtes inévitable dans ce domaine. C’est peut-être ça, la star, non ?
Oui mais ça peut rapidement devenir la grosse tête en se disant : « Je suis une star ! ». Les gens le disent, c’est bien, mais moi ce que je veux, c’est faire avancer le métier, me faire avancer moi, Cédric, sans le côté pâtissier et j’ai envie d’apprendre. Je suis un petit à côté d’un Pierre Hermé. Ils ont tout monté sur leur nom, des concepts, des boutiques dans le monde. Moi je fais des gâteaux qui plaisent mais entreprendre, c’est encore plus fort !
 
Et dans 10 ans, donc, l’ouverture de votre pâtisserie ?
C’est compliqué aujourd’hui d’être pâtissier à Paris. Alain Ducasse m’a pris en me disant « Écoute, regarde et agit ». J’écoute, je regarde et là, ouvrir ma pâtisserie, est-ce que c’est vraiment ce que je veux ? Il y a encore un an, j’aurais dit oui, six mois, j’aurais dit oui, un mois, j’aurais encore dit oui. Maintenant, est-ce que ce n’est pas autre chose que je n’ai pas envie de proposer ? Sans parler d’un concept… Aujourd’hui, je suis très bien ici.
 
Dans quelques semaines, c’est Noël, si vous vous retrouvez en famille qu’est-ce que vous allez faire en dessert ?
Ça fait longtemps que je n’ai pas fait Noël avec ma famille. C’est difficile. Mes parents ne le savent pas encore, mais je vais aller au plus simple en passant Noël avec ma maman. Je veux lui faire la surprise. J’ai beaucoup travaillé, donc il faut que je coupe, cette année. Je lui apporterais sa bûche de Noël…


Fruits, Cédric Grolet, Ducasse Éditions, 9782841239139, 39 euros

 

Mots-clés : pâtisserie gastronomie - meilleur pâtissier du monde - cédric grolet

 

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