Critiques - Dans les cuisines

La Ribaudière : unique étoilé de la Charente

Ecrit par Mathieu Oudot le 21.08.2017

Qu'est-ce qui disparaît lorsqu'on le partage ? Le secret. Tant pis, 7 de Table vous invite à découvrir le sien, à mi-chemin entre le rêve et la réalité, entre Saintes et Angoulême, un voyage gustatif niché au bord de la Charente, Unique & Etoilé.



CC 7 DE TABLE
 
Il y a des hasards qui ressemblent à des rencontres, et Thierry Verrat est l'une d'entre elles. Chef étoilé depuis 20 années consécutives au Michelin, il est seul dans la Charente, à Bourg-Charente précisément, un joli petit village qui compte moins d'habitants que de références sur sa carte des vins. Natif de la Gironde, Thierry Verrat a beaucoup voyagé, éduqué son palais au caviar iranien pendant son enfance, goûté des vins du monde entier, apprécié des sushis à Kyoto, pour finalement se retrouver à quelques kilomètres de Cognac, entouré de vignes et de fins gourmets.

Qui dit restaurant gastronomique ne dit pas forcément budget astronomique. Son menu à 48 euros par personne vous emmène de mise en bouche en patience, de bouillon d'orties en cromesquis d'escargots, puis à un poulpe grillé au barbecue et son jus à l'encre de seiches. Mention spéciale pour les joues d’agneau de pays cuisinées au sautoir, servies avec un houmous de lentilles vertes du Puy, et pour ne pas faire que dans le qualitatif mais aussi dans le copieux, un collier en boulettes et son bouillon épicé, semoule végétale. Une tuerie. Et toujours dans le menu, un dessert à la carte ou sinon le plateau, le chariot, le camion, le 3 tonnes 5 de fromages, du régional au classique au bleu d'Ecosse, ils y sont tous !

Pour les plus gourmands, un menu 20 ans d'étoile Michelin vous fera faire un tour de la carte et des meilleurs produits (110€ par convive), caviar, homard, langouste, fromage, millefeuille de fraises Gariguettes, cognac... Attention, la sieste n'est pas comprise dans le menu.

La Ribaudière, ce n'est pas seulement un restaurant gastronomique, c'est aussi une cuvée en rouge, une petite production majoritairement de Merlot, cuisinés depuis 2009, son premier millésime " la chance du débutant " comme il le dit lui-même. Un succès immédiat, qui n'a rien à envier aux belles régions bordelaises. L'étiquette est belle, le bouchon est qualitatif, la bouteille est lourde, et à l'intérieur, à l'intérieur... Vieilli deux années dans des barriques neuves chauffées spécialement pour cette cuvée, le résultat est impressionnant, l'équilibre est parfait, des notes empyreumatiques délicates de café torréfié se mélangent aux baies rouges, une bouche ample, une finale profonde. Un défaut tout de même sur ces bouteilles, il y en a trop peu de produites pour pouvoir en acheter à emporter...

Volontairement, la photo n'est pas représentative de ce lieu somptueux où les oeuvres d'artistes côtoyent les tableaux d'or des clients. Thierry Verrat n'aime pas la communication, il prône même l'anti-communication. Alors tant pis pour lui, non, non au plaisir du voyeurisme de la photo d'un plat ou d'une table dressée. Assez parlé de lui, et de son charbon comestible, pas un mot sur ses grandes cuvées rares de Cognac ou d'Eau-de-Vie Grande Champagne, une discrétion sur toutes ces stars qui viennent déjeuner, aucun papier sur le service irréprochable et ce sentiment d'être comme à la maison mais dans un étoilé, rien non plus sur son humour, sa finesse et sa gentillesse, plus une ligne, rien. Point.

 

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