Critiques - Pour apprendre

Prix Archestrate 2017 : Guillaume Gomez et Régis Marcon couronnés

Ecrit par Aurane Galopin le 16.10.2017

Chaque année, le prix Archestrate, du nom du poète grec du IVe siècle av. J.-C à l’origine des premiers livres de cuisine, est décerné à un livre de cuisine qui met en valeur le patrimoine gastronomique français. Retour sur le palmarès de l’édition 2017.

​Ce n’est pas un, mais deux livres qui ont été primés cette année ! En partenariat avec le CFA Médéric, École hôtelière de Paris, le jury du prix a misé sur des ouvrages qui conjuguent pédagogie et histoire de la gastronomie. Sur le podium, c’est donc Herbes du chef Régis Marcon (restaurant Régis et Jacques Marcon***) et, ex-aequo, Cuisine, leçons en pas à pas, de Guillaume Gomez (MOF et chefs des cuisines du Palais de l’Elysées) qui ont triomphé. Ces deux ouvrages se définissent par l’aide précieuse qu’ils peuvent fournir aux élèves de l’école et aux amateurs des fourneaux, tant sur le travail des techniques à maîtriser que sur la connaissance desproduits.

En effet, Cuisine, leçons en pas à pas, grâce à ses recettes détaillées combinées à des visuels très didactiquess’avère précieux dans l’apprentissage des grands classiques. Chaque recette montre, comme un tutoriel, les étapes et gestesà effectuer (comment clarifier du beurre, confectionner un bouquet garni, faire mariner du foie gras…) pour réaliser les plats du patrimoine gastronomique français. Herbes, magnifiquement illustré, quant à lui, se consulte comme une encyclopédie sur les herbes sauvages et cultivées, de la ciboulette au romarin, en passant par le chénopode bon-henri. Le dessein de ce beau-livre : apprendre à les reconnaître, les cueillir, et surtout les cuisiner pour enrichir la palette des saveurs de nos plats du quotidien. Ces deux ouvrages s’avèrent donc complémentaires : on maitrise une recette traditionnelle avec Guillaume Gomez puis on ajoute une petite herbe de Régis Marcon pour la magnifier ! Le jury a également décerné son coup de cœur au livre original Citron de Christophe Adam (Meilleur Pâtissier de l'année 2014 par le Guide Pudlo, à l’origine de l’Éclair de génie). Un petit ouvrage dédié à l’agrume star de nos cocktails et de nos pâtisseries, pour l’utiliser également dans des recettes accessibles et créatives… pour ne pas se presser le citron ! 
 

​Ces ouvrages rappellent donc que la cuisine est avant tout histoire de transmission. Grâce aux livres, vecteur essentiel de partage, la cuisine impose sa pérennité, se vit et s’apprend, à travers des recettes, des techniques, des savoir-faire, mais avant tout des histoires et de l’émotion..
 

Les autres finalistes du prix :
 

Christian Abegan, Le patrimoine culinaire africain (Michel Lafon)

Marc Lagrange, Les écrivains du vin (L'Archipel)

Bertrand Rougier, Guide origine nature, 500 tables attentives 2018 (La Martinière)

Emmanuel Rubin, Haché Menu (Erick Bonnier)

 

Mots-clés : livre chef - guillaume gomez - régis marcon

 

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http://7detable.com/article/pour-apprendre/prix-archestrate-2017-guillaume-gomez-et-regis-marcon-couronnes/1927